Ciao, ti parlo per mie esperienza diretta (che non è molta alla fine).
Io proprio per questioni economiche pesco quasi sempre con esche da pescheria, di cappotti ne faccio davvero parecchi, ma spesso chi non fa cappotti non è detto che con vermi ecc.. tiri su pesce degno. Parto quindi con il presupposto che le mie catture o sono "decenti" e combattive o niente.
Ti dico con cosa pesco in genere:
Sarda: la uso particolarmente in estate/autunno quando il mare è piatto e soprattutto per i grandi predatori. E' un'esca generica e tuttofare ma con certi pesci rende sicuramente di più.
Totano/calamaro/seppie/occhio di canna: a strisce, tranci o in combo con la sarda oppure interi (occhi di cana) soprattutto di inverno o con l'acqua torbida. Quando il mare è una centrifuga o nelle notti di mare piatto e luna piena secondo il mio parere è inutile puntare sul richiamo olfattivo, piuttosto prediligo esche bianche che risaltano in un fondale torbido o nelle notti con la luna piena. Inoltre se freschi conservano la loro bioluminescenza.
Gamberi: sgusciati e conditi per i saraghi a galleggiante, con il mare mosso non uso altro.
Poi ogni tanto ho usato anche cozze, granchi ecc.. ma sono esche che non uso con molta costanza.. quindi non mi pronuncio, ma le cozze sono molto selettive per quanto ne sappia.
Verme fatto da me: non so il nome preciso ma se conosci le zone con un paio di colpi di pala un po' di vermi li fai. Si trovano o in foce o nei pressi di scogliere, dove è presente molta maniera organica (alghe, gusci, organismi morti ecc..)
Io ho effettuato qualche cattura di grosse mormore con l'occhio di canna sul fondo, strisce di cefalopodi e tentacolini. Se le mormore le peschi "trainando" il piombo sul fondo ti consiglio di tentare con i tentacoli, innescati come se fossero dei vermi con un po' di cm di svolazzo, se ci sono mormorone big stai tranquillo che le pigli.
Se peschi con il galleggiante e vuoi insidiare sparidi vari puoi usare o il gamberetto sgusciato e condito col sale (per cmpattarlo), o il gamberetto vivo che puoi fare da solo in scogliera, mitilli e patelle.
Altre esche da sparidi sono cannolicchi, murici e paguri, alcune di queste però sono più da paf o surf
Comunque tieni presente che per dar valore all'esca devi valutare le condizioni del mare, la trasparenza e le condizioni di luminosità. (es: sarda rivoltata a mare piatto mentre con livrea a vista con acqua torbida o notti di luna piena), e soprattutto quando vai a usare esche naturali, quelle esche non devono essere mai fuori dal contesto. Una cozza su un fondale sabbioso rende poco, ma usala in una scogliera ricca di cozze e fai strage (pesci permettendo).
Concludo dicendo le ultime due robe: gli sparidi in natura si nutrono di piccoli cefalopodi, molluschi vari, crostacei e vermi marini, i grufolatori come le mormore principalmente di vermi e piccoli crostacei, ma a mio avviso sono molto opportunisti.
PS: scusami se sono stato un po' confusionale, e ovviamente se qualcuno con più esperienza di me vuoi smentirmi è ben accetto!